Tabla de Contenidos
Introducción
Hay un tipo específico de decepción que solo conoce un panadero casero. Es el momento en que saca una hogaza de pan del horno, una en la que ha pasado horas fermentando y amasando, solo para darse cuenta de que esencialmente ha horneado un tope de puerta muy caro y muy pesado. Tal vez estaba tratando de comer más granos integrales, o tal vez estaba cansado de la escasez de "harina de la semana" en la tienda de comestibles local. De cualquier manera, terminó con un "ladrillo".
En Country Life Foods, hemos escuchado esta historia más veces de las que podemos contar. Muchos de nosotros comenzamos nuestros propios viajes hacia los alimentos naturales porque queríamos algo mejor: mejor sabor, mejor nutrición y una despensa más resistente. Moler sus propios granos de trigo para obtener harina es el mejor truco de "Salud Simple", pero si no tiene algunos consejos, puede parecer una tarea que resulta en sándwiches de baja calidad.
Esta guía es para la persona que tiene una bolsa de granos de trigo en la despensa (tal vez comprada en un momento de ambición) y quiere convertirlos en algo delicioso sin necesidad de un título en química de cereales. Le ayudaremos a navegar por el equipo, elegir el grano adecuado para el trabajo adecuado y administrar su rutina de cocina para que no esté moliendo harina durante cuarenta minutos cada vez que quiera un panqueque.
Nuestro enfoque es simple: comprender primero los fundamentos, aclarar sus objetivos de horneado, elegir el equipo adecuado para su espacio, comprar granos de calidad y ajustar sus recetas según cómo se comporta la harina fresca en un tazón.
Por qué moler en casa lo cambia todo
La mayoría de la gente compra harina como compra sal: como un polvo estable que permanece igual para siempre. Pero la harina es en realidad un producto "perecedero" una vez que se muele. Dentro de cada grano de trigo hay un pequeño cofre del tesoro de aceites, vitaminas y minerales. Una vez que se rompe la cáscara, esos aceites entran en contacto con el aire (oxidación) y comienzan a perder su potencia.
La harina comercial a menudo se procesa para eliminar el salvado y el germen, las partes que contienen la mayor cantidad de fibra y nutrientes, simplemente para que pueda permanecer en el estante de una tienda de comestibles durante un año sin ponerse rancia. Cuando muele granos de trigo para obtener harina en casa, mantiene toda esa bondad intacta.
Lo primero que notará no son las estadísticas de salud, sin embargo; es el olor. La harina recién molida huele a campo de cosecha: a nuez, dulce y terroso. Sabe a comida de verdad, no solo a un aglutinante estructural para el azúcar y la mantequilla.
Conclusión para la despensa: Los granos de trigo integral son casi indestructibles. Si los mantiene frescos y secos, pueden durar años. Una vez que los muele, sin embargo, el "reloj" comienza. Piense en los granos de trigo como la máxima seguridad alimentaria a largo plazo que realmente puede disfrutar hoy.
Cómo elegir su herramienta de molienda
No necesita necesariamente un molino de piedra elegante de $500 para comenzar. Dependiendo de la frecuencia con la que planee hornear, es posible que ya tenga algo en su armario que pueda hacer el trabajo.
La licuadora de alta velocidad
Si tiene una Vitamix, Blendtec o una licuadora de alta velocidad similar, puede hacer harina hoy mismo.
- Ventajas: Ya la posee; es rápida.
- Desventajas: Es ruidosa, piense en un "avión despegando en su cocina". También genera calor. Si la harina se calienta demasiado, puede comenzar a "cocinarse" o dañar los delicados nutrientes.
- La solución: Muela en lotes pequeños (aproximadamente 2 tazas a la vez) y use la configuración de pulsaciones para mantener las cosas en movimiento sin sobrecalentar el motor.
El molinillo de café o especias
Este es el método de "emergencia" o "lote pequeño".
- Ventajas: Ideal para hacer media taza de harina para espesar una salsa o un lote pequeño de muffins.
- Desventajas: Estará allí todo el día si intenta hornear una hogaza de pan. La molienda suele ser inconsistente, dejándole algo de "grava" mezclada con polvo fino.
El molino de granos dedicado
Si se encuentra horneando una o dos veces por semana, un molino dedicado es un cambio de juego. En Country Life, a menudo los recomendamos para familias que están adoptando una cocina 100% desde cero.
- Molinos de impacto: Estos usan cuchillas de acero inoxidable para "reventar" el grano y convertirlo en harina. Son rápidos y producen harina muy fina, pero son ruidosos y pueden crear un poco de polvo de harina en el aire.
- Molinos de piedra: Estos usan dos piedras para triturar el grano. Permiten un ajuste muy fino, desde cereal triturado hasta harina fina para repostería. Generalmente son más silenciosos y mantienen la harina más fresca, lo que preferimos para preservar la calidad.
El accesorio para batidora
Si tiene una batidora de pie (como una KitchenAid), hay accesorios de molino disponibles. Este es un excelente punto intermedio para ahorrar espacio. Solo tenga en cuenta que pueden ser lentos y querrá vigilar el motor de su batidora para asegurarse de que no se sobrecaliente durante largas sesiones de molienda.
Entendiendo el "lenguaje" de las semillas
Entrar en una tienda de alimentos naturales o navegar por nuestra sección a granel puede ser confuso. Verá términos como "Roja Dura", "Blanca Suave" y "Espelta". Elegir el incorrecto suele ser la razón por la que ocurre ese pan "ladrillo".
Trigo Rojo Duro (Primavera o Invierno)
Este es el "caballo de batalla" para el pan. Tiene un alto contenido de proteínas (gluten), lo que proporciona la fuerza necesaria para que la levadura o la masa madre suban. Tiene un sabor profundo y "a trigo". Si desea una hogaza de sándwich abundante o una masa de pizza masticable, esta es su baya.
Trigo Blanco Duro
Esta es el "arma secreta" para las familias que están haciendo la transición de la harina blanca. Tiene la misma proteína alta que el trigo rojo, pero el sabor es mucho más suave y el color es más claro. Hace una hermosa y suave hogaza de pan que no "asusta" a los niños (o a los adultos quisquillosos).
Trigo Blanco Suave
No intente hacer una hogaza de levadura con 100% de trigo blanco suave. Terminará con un panqueque muy triste y plano. El trigo suave tiene menos proteínas y está destinado para horneados "delicados": galletas, masas para pasteles, panqueques y muffins. Es el equivalente integral de la harina de repostería.
Granos Antiguos (Espelta, Einkorn, Kamut)
Estas son variedades de trigo más antiguas que no han sido tan hibridadas como el trigo moderno.
- La espelta es de nuez y dulce; se puede usar para pan pero se comporta un poco más "húmeda" que el trigo moderno.
- El einkorn es la variedad más antigua y a menudo es más fácil de digerir para algunas personas, aunque requiere un manejo muy diferente en la cocina porque su gluten es mucho más débil.
| Tipo de trigo | Mejor utilizado para | Perfil de sabor |
|---|---|---|
| Rojo Duro | Pan con levadura, panes artesanales, pizza | Intenso, a nuez, el clásico "trigo" |
| Blanco Duro | Pan de sándwich, panecillos para la cena | Suave, ligeramente dulce |
| Blanco Suave | Galletas, bizcochos, tortitas | Delicado, ligero |
| Espelta | Panes rápidos, muffins, panes rústicos | Rico, profundo, mantecoso |
El proceso de molienda paso a paso
Una vez que tenga sus granos y su herramienta, la molienda real es la parte fácil. Sin embargo, hay algunos "consejos profesionales" que hacen que la limpieza y la cocción sean mucho más fluidas.
- Mida sus granos: Una buena regla general es que 1 taza de granos de trigo rendirá aproximadamente de 1.5 a 2 tazas de harina. Debido a que el molino agrega aire a la harina, el volumen se expande. Si su receta requiere 4 tazas de harina, comience con aproximadamente 2.5 tazas de granos.
- Revise si hay "polizones": Incluso con granos orgánicos de alta calidad como los que obtenemos en Country Life, siempre es aconsejable hacer un rápido escaneo visual en busca de pequeñas piedras o residuos. Las piedras de su molino no estarán contentas con una roca.
- Encienda el molino primero: La mayoría de los molinos eléctricos prefieren estar en funcionamiento antes de que usted deje caer el grano en la tolva. Esto evita que el motor se esfuerce para arrancar bajo una carga pesada de grano.
- Ajuste la finura: Para el pan, desea una sensación fina y polvorienta. Si se siente como harina de maíz entre los dedos, es demasiado gruesa y no retendrá las burbujas de aire necesarias para un buen levado.
- Deje enfriar y asentar: La harina recién molida sale caliente. Si está usando levadura, tenga cuidado: si la harina está demasiado caliente, puede matar la levadura. A muchos panaderos les gusta dejar reposar la harina durante 20 a 30 minutos para que el "polvo" se asiente y se enfríe.
El problema "aireado": Debido a que la harina fresca está tan llena de aire, medir por "tazas" es notoriamente impreciso. Si desea resultados consistentes, este es el momento de comenzar a usar una báscula de cocina. Pesar su harina en gramos le ahorrará muchas hogazas "ladrillo".
Cómo hornear con harina recién molida
Aquí es donde ocurre la verdadera curva de aprendizaje. No siempre se puede reemplazar la harina de uso múltiple comprada en la tienda por harina de trigo integral fresca en una proporción de 1:1 sin hacer algunos ajustes.
El grano "sediento"
La harina de trigo integral recién molida contiene el salvado, que actúa como una pequeña esponja. Tarda más en absorber agua que la harina blanca.
- La solución: Use un "autólisis" o un período de reposo. Mezcle la harina y el agua y déjelas reposar de 20 a 30 minutos antes de agregar la sal o la levadura y amasar intensamente. Esto le da tiempo al salvado para ablandarse e hidratarse.
El ajuste de hidratación
En general, el trigo integral fresco necesita más agua. Si su masa se siente tensa y rígida, agregue una cucharada de agua a la vez hasta que se sienta flexible. Una masa "pegajosa" (pero no adherente) suele producir el mejor pan integral.
Observe la subida
La harina fresca está "viva" con enzimas. Esto a menudo significa que su pan subirá más rápido de lo que sugiere la receta. No se guíe por el reloj; guíese por el aspecto de la masa. Cuando haya duplicado su tamaño y se vea esponjosa, estará lista.
Cernido (Opcional)
Si realmente desea una textura más ligera para un pastel de cumpleaños o una masa delicada, puede pasar su harina fresca por un colador de malla fina. Esto elimina los trozos más grandes de salvado. Esencialmente, está haciendo su propia harina de "alta extracción". ¡Pero no tire el salvado! Agréguelo a su avena o batidos matutinos para un aumento de fibra.
Almacenamiento y gestión de la despensa
En Country Life Foods, somos grandes partidarios de la compra a granel. Ahorra dinero, reduce los residuos de envases y le asegura que no tendrá que ir a la tienda cada tres días. Sin embargo, debe ser inteligente sobre cómo almacena su "oro".
- Almacene granos, no harina: El objetivo principal de la molienda en casa es la frescura. Intente moler solo lo que necesita para el horneado del día. Si muele demasiado, guarde la harina sobrante en un frasco sellado en el refrigerador (hasta una semana) o en el congelador (hasta seis meses).
- Manténgalo fresco: A los granos de trigo les encanta un lugar fresco y oscuro. Una bolsa de 25 lb o 50 lb de granos se conserva mejor en un cubo de calidad alimentaria con una tapa hermética (como una tapa Gamma). Si tiene espacio, mantener un "frasco de trabajo" más pequeño en su mostrador está bien, pero mantenga la mayor parte lejos del calor de la estufa.
- Ahorros a granel: Si está listo para comprometerse, comprar a granel es donde verá la verdadera diferencia de precio. Nuestros clientes a menudo usan el código BULK para obtener un 10% de descuento en pedidos superiores a $500, lo cual es perfecto cuando está abasteciéndose de varios tipos de granos para el año.
Haciéndolo una rutina sostenible
Moler granos de trigo para convertirlos en harina no debería sentirse como un paso "extra" que le haga temer hornear. Se trata de construir un ritmo.
Tal vez el sábado por la mañana sea su momento de molienda. Muele suficiente para su pan de fin de semana y una tanda de muffins para los almuerces escolares de la semana. Al convertirlo en parte de su rutina, se vuelve tan natural como preparar una cafetera.
Si recién está comenzando, no sienta que tiene que volverse 100% integral de la noche a la mañana. Intente reemplazar el 25% de su harina blanca por harina de trigo blanco duro recién molida. Obtendrá el impulso de sabor y nutrición sin el "shock de textura". A medida que se acostumbre a cómo se comporta la harina, puede aumentar ese porcentaje.
Reflexión final: Primero los fundamentos. Comience con una buena bolsa de bayas y un método simple. No se preocupe por ser un maestro panadero en la primera semana. Simplemente disfrute el proceso, el olor de la cocina y el conocimiento de que está alimentando a su hogar con algo verdaderamente saludable.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo moler granos de trigo en un procesador de alimentos común?
Puede, pero no es lo ideal. Un procesador de alimentos está diseñado para picar, no para moler. Probablemente terminará con una harina muy gruesa y "arenosa" que no funcionará bien para el pan. Podría funcionar para una textura rústica tipo harina de maíz, pero para una harina verdadera, una licuadora de alta velocidad o un molino son mucho mejores.
¿Es más barato moler mi propia harina?
Si compra sus granos de trigo a granel, sí. Si bien un molino de granos es una inversión inicial, el costo por libra de granos de trigo orgánicos suele ser menor que el costo de la harina de trigo integral orgánica molida de alta calidad. Además, está obteniendo más "valor" a través de la mayor densidad de nutrientes y la falta de desperdicio.
¿Por qué mi pan integral resultó tan denso?
La densidad suele ser causada por dos cosas: subhidratación o sobrefermentación. El trigo integral es "sediento", por lo que si la masa está demasiado seca, no puede expandirse. Además, los bordes afilados del salvado a veces pueden "cortar" las hebras de gluten si la masa se manipula con demasiada brusquedad. Intente agregar un poco más de agua y deje reposar la masa (autólisis) para ablandar el salvado.
¿Necesito lavar los granos de trigo antes de molerlos?
No, no debe lavarlos. La humedad es el enemigo de un molino de granos. Si pone granos húmedos en un molino, terminará con una pasta gomosa que puede arruinar sus piedras o cuchillas. Los granos de alta calidad se limpian durante el procesamiento y están listos para ser molidos directamente de la bolsa.
Resumen clave:
- La frescura es clave: La molienda en casa conserva aceites volátiles y nutrientes que se pierden en la harina comprada en la tienda.
- Elija sabiamente: Use Roja Dura o Blanca para pan; Blanca Suave para pasteles y galletas.
- Hidrate: Dele tiempo a la harina fresca para que absorba los líquidos para evitar hogazas "ladrillo".
- El peso importa: Use una báscula de cocina para obtener resultados consistentes, ya que la harina fresca es muy aireada.
Si está listo para comenzar su viaje de molienda casera, nos encantaría ayudarle a abastecer su despensa. Explore nuestra selección de granos de trigo orgánicos y otros productos básicos de despensa. En Country Life Foods, creemos que una alimentación saludable debe ser simple, sostenible y, lo más importante, deliciosa.
