Tabla de Contenidos
Introducción
Todos hemos estado allí: de pie en la despensa, mirando una bolsa de harina moderna o una caja de arroz blanco, preguntándonos si hay algo mejor. Tal vez ha intentado hornear un pan "saludable" solo para que resulte como un ladrillo denso, o tal vez simplemente está cansado de granos que se sienten sobreprocesados y vacíos. Para muchos de nosotros, el cambio hacia la cocina casera proviene del deseo de volver a lo básico, pero lo "básico" puede sentirse sorprendentemente complicado cuando se está mirando veinte tipos diferentes de trigo en un estante.
Si ha oído hablar de los granos antiguos pero se sintió un poco intimidado por el precio o la curva de aprendizaje, no está solo. Los granos de trigo escanda orgánica son a menudo el primer paso que las personas dan cuando quieren recuperar su cocina de la agricultura industrial moderna. Son la forma más antigua de trigo cultivado en el planeta, prácticamente sin cambios durante más de 10,000 años.
Este artículo le ayudará a entender exactamente qué es la escanda, por qué los granos son una opción superior para su despensa y cómo usarlos sin estrés. Veremos el perfil nutricional, la forma única en que la escanda se comporta en la cocina y cómo almacenarla para que su inversión a granel dure. En Country Life Foods, creemos en "Saludable y Sencillo", lo que significa convertir este "supergrano" antiguo en un alimento básico práctico y cotidiano de nuestra colección de alimentos a granel. Nuestro enfoque es comenzar con los fundamentos, aclarar sus objetivos en la cocina y ayudarle a comprar y cocinar con intención.
¿Qué es exactamente la escanda?
Para entender la escanda, tenemos que mirar mucho más allá de la cocina de su abuela. La escanda (Triticum monococcum) a menudo se llama "el sustento de la vida". Mientras que el trigo moderno ha sido hibridado y cambiado durante siglos para aumentar los rendimientos y facilitar la cocción industrial, la escanda permanece exactamente como era cuando se recolectó por primera vez en el Creciente Fértil.
El nombre "einkorn" proviene del alemán, que significa "un solo grano". Esto se refiere a la forma en que crece el grano: tiene un solo grano por espiguilla, mientras que el trigo moderno tiene varios. Pero la verdadera diferencia está en la genética. El trigo moderno es lo que los científicos llaman hexaploide, lo que significa que tiene 42 cromosomas. La escanda es un diploide simple, que contiene solo 14 cromosomas.
¿Por qué una lección de biología es importante para su mesa? Porque esos cromosomas adicionales en el trigo moderno cambiaron el tipo de gluten y proteínas que se encuentran en el grano. Es por eso que muchas personas que se sienten lentas o hinchadas después de comer pan moderno descubren que pueden disfrutar de la escanda sin la misma molestia.
Nota de despensa: La escanda no es un grano "sin gluten". Contiene gluten, pero la estructura es diferente y más débil que la del trigo moderno, lo que facilita la digestión para muchas personas (aunque no para aquellas con enfermedad celíaca).
¿Por qué elegir granos de trigo escanda orgánica en lugar de harina?
Cuando navega por los pasillos o nuestro sitio web, verá tanto harina de escanda como granos de escanda en nuestra colección de Harinas y Mezclas. Aunque la harina es conveniente, casi siempre recomendamos comenzar con los granos si usted cocina regularmente desde cero. He aquí por qué:
1. Vida útil superior
Una vez que un grano se muele en harina, comienza a oxidarse. Los aceites naturales en el germen de trigo se exponen al aire y, con el tiempo, pueden volverse rancios. Los granos enteros, por otro lado, son el recipiente de almacenamiento perfecto de la naturaleza. Siempre que se mantengan secos y frescos, pueden durar años en su despensa.
2. Máxima nutrición
Las partes más densas en nutrientes del grano —el salvado y el germen— son más estables cuando el grano está intacto. Cuando muele sus granos en casa justo antes de hornear, obtiene el 100% de las vitaminas y minerales sin ninguna pérdida por procesamiento o almacenamiento a largo plazo en el estante de una tienda de comestibles.
3. Versatilidad culinaria
No se puede "desmoler" la harina. Si compra harina de escanda, solo puede usarla para hornear. Si compra granos de trigo escanda orgánica, puede hervirlos como arroz para un tazón de grano, germinarlos para ensaladas o molerlos para obtener harina fresca. Una bolsa de granos sirve para tres o cuatro propósitos diferentes en la cocina. Si desea más ideas, ¿qué puedo hacer con los granos de trigo? es un buen lugar para empezar.
La ventaja nutricional de los granos antiguos
La escanda es una potencia nutricional en comparación con sus descendientes modernos. Debido a que no ha sido cultivada para una alta producción de almidón, conserva una mayor concentración de minerales y vitaminas.
- Luteína y betacaroteno: Notará que la harina de escanda tiene un hermoso tinte amarillo pálido. Esto proviene de altos niveles de carotenoides, que son potentes antioxidantes que apoyan la salud ocular y la función inmunológica.
- Contenido de proteínas: La escanda suele tener un 30% más de proteínas que el trigo moderno. Sin embargo, recuerde que "alto en proteínas" en la escanda no significa "gluten fuerte". Es un tipo diferente de proteína que no le dará esa masa elástica y estirable que se ve en la fabricación de pizza comercial.
- Minerales esenciales: Es significativamente más alta en zinc, hierro, manganeso y magnesio. Estos son los minerales que a menudo se eliminan o "se vuelven a agregar" (enriquecidos) en las harinas blancas modernas.
- Riboflavina (B2): La escanda contiene de tres a cuatro veces más riboflavina que el trigo moderno, lo que ayuda a la producción de energía y al metabolismo.
Cocinando con granos enteros de escanda
Una de las mejores maneras de usar los granos de trigo escanda orgánica es tratarlos como una guarnición de alimentos integrales. En Italia, la escanda a menudo se vende como Farro Piccolo. Tiene una textura deliciosa y elástica y un sabor a nuez, ligeramente dulce, que deja en vergüenza al arroz integral simple.
Método básico en la estufa
Para cocinar los granos de escanda, generalmente se desea una proporción de 2:1 de líquido a grano.
- Enjuague 1 taza de granos de escanda en un colador de malla fina.
- Agregue los granos a una olla con 2 tazas de agua o caldo y una pizca de sal.
- Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo y cubra.
- Cocine a fuego lento durante 30-40 minutos.
- Verifique la ternura. Los granos deben estar masticables pero no duros. Si queda exceso de agua, simplemente escúrralo.
Uso de una olla arrocera o Instant Pot
Si tiene una agenda apretada, el método de "configúralo y olvídate" es un salvavidas. En una olla arrocera, use la configuración de "Arroz Integral". En una Instant Pot, use 1.5 tazas de agua por cada 1 taza de granos y cocine a alta presión durante 25 minutos con un despresurización natural.
En resumen: Los granos de escanda cocidos son perfectos para la preparación de comidas; mantienen su textura en el refrigerador hasta por cinco días y no se ponen blandos en las sopas. Para obtener más orientación sobre el almacenamiento, ¿cuánto tiempo se pueden almacenar los granos de trigo? es una referencia útil.
Horneando con escanda: lo que necesita saber
Hornear con escanda es donde la mayoría de la gente tiene problemas. Debido a que el gluten es más débil, la masa se comporta de manera diferente. Si intenta intercambiar escanda 1:1 por harina multiusos moderna en una receta de pan de alta hidratación, podría terminar con un desastre pegajoso.
El factor "pegajoso"
La escanda absorbe el agua mucho más lentamente que el trigo moderno. Cuando esté mezclando su masa, al principio se sentirá muy pegajosa. ¡Resista la tentación de seguir agregando más harina! Deje reposar la masa de 15 a 20 minutos y verá que se vuelve mucho más manejable.
Menos amasado es más
En la panificación moderna, amasamos la masa para desarrollar un gluten fuerte. Con la escanda, demasiado amasado puede romper los frágiles enlaces del gluten. Generalmente recomendamos un método de "estirar y doblar" o simplemente mezclar hasta que los ingredientes estén incorporados.
Ajustes de hidratación
Una buena regla general es reducir el líquido de su receta en un 15-20% si está convirtiendo una receta de trigo estándar a escanda. Desea que la masa se sienta un poco más seca de lo que está acostumbrado. Si planea hornear con más frecuencia, Los mejores granos de trigo para pan de masa madre es una lectura útil para el siguiente paso.
Consejos prácticos para su despensa
Comprar a granel es la forma más sostenible y económica de mantener a su familia alimentada con ingredientes de alta calidad. En Country Life Foods, vemos a muchos clientes comenzar con una bolsa pequeña y rápidamente pasar a cantidades de 25 o 50 libras una vez que prueban la diferencia.
Almacenamiento adecuado
Para mantener sus granos frescos, guárdelos en un lugar fresco y seco. Si compra a granel, las tapas Gamma Seal son excelentes para mantener la humedad y las plagas alejadas. Si su cocina es particularmente cálida, puede almacenar cantidades más pequeñas en el congelador para preservar los aceites naturales.
Molienda en casa
Si se encuentra usando escanda semanalmente, un molino de granos casero pequeño es una inversión que vale la pena. Sin embargo, si no está listo para eso, una licuadora de alta potencia a menudo puede convertir los granos en una harina "gruesa" adecuada para muffins, panqueques y galletas. Un buen lugar para buscar es el Molino de Granos Clásico.
Nota: Siempre inspeccione sus granos enteros antes de cocinar o moler. Aunque utilizamos procesos de limpieza rigurosos, estos son productos agrícolas naturales y ocasionalmente un trozo de desecho del campo puede llegar a una bolsa.
Sostenibilidad y abastecimiento
Cuando elige escanda orgánica, está apoyando un sistema alimentario más biodiverso. Debido a que la escanda es un trigo "con cáscara", tiene una cáscara exterior dura que la protege de plagas y del clima. Esto la hace naturalmente más resistente y a menudo más fácil de cultivar sin intervenciones químicas fuertes.
Nos esforzamos por obtener granos que reflejen nuestros valores de administración y pureza. Al elegir granos antiguos, está ayudando a preservar la diversidad genética en nuestro suministro de alimentos, algo que es cada vez más importante a medida que los monocultivos modernos se vuelven más vulnerables a las enfermedades y los cambios climáticos.
Haciendo el cambio: un plan paso a paso
Si está listo para incorporar la escanda a su cocina, no sienta que tiene que reemplazarlo todo de una vez. Aquí le presentamos un camino práctico a seguir:
- Comience con el grano entero: Compre una bolsa de granos de trigo escanda orgánica y úselos como sustituto del arroz o la cebada en una comida esta semana.
- Pruebe hornear "mitad y mitad": Cuando haga panqueques o muffins, use mitad harina de escanda (molida de sus granos) y mitad de su harina habitual. Esto le ayudará a acostumbrarse al sabor y la textura.
- Apueste por los panes rápidos: Las galletas, los brownies y los panqueques no dependen de un gluten fuerte para su estructura. Estas son las recetas más fáciles de convertir a escanda 100%.
- Domine la masa madre: Una vez que se sienta cómodo, pase a la masa madre de escanda. Cómo moler granos de trigo en casa puede ayudarle a prepararse para el siguiente paso.
Nota de despensa: Si está haciendo acopio, recuerde nuestro descuento por volumen: use el código "BULK" para obtener un 10% de descuento en pedidos superiores a $500. Es una excelente manera de llenar sus recipientes de almacenamiento a largo plazo.
Conclusión
La escanda es más que una tendencia; es un retorno a una forma más sencilla de comer que honra la historia de nuestros alimentos. Ya sea que busque una mejor digestión, una mayor densidad de nutrientes o simplemente un tazón de grano más delicioso, los granos de trigo escanda orgánica son un alimento básico fundamental para la despensa que no le defraudará.
Al elegir comprar el grano entero, usted está tomando el control de la frescura y versatilidad de sus alimentos. Podría tomar algunos intentos acostumbrarse a la naturaleza "pegajosa" de la masa o al tiempo de cocción más largo para los granos, pero los resultados —ricos, con sabor a nuez e increíblemente satisfactorios— bien valen el esfuerzo.
Su lista de puntos clave sobre la escanda:
- Verifique la genética: La escanda tiene 14 cromosomas, lo que la hace más digerible para muchos.
- Cuidado con el agua: Use aproximadamente un 20% menos de líquido al hornear.
- Almacénelo correctamente: Guarde los granos en un recipiente fresco, seco y hermético.
- Piense más allá del pan: Use los granos en ensaladas, sopas y como sustituto del arroz.
En resumen: La escanda es "Saludable y Sencillo" en su forma más pura: un grano único y antiguo que proporciona más nutrición y sabor que las alternativas modernas con menos procesamiento requerido.
Le invitamos a explorar nuestra colección de granos de trigo en Country Life Natural Foods. Ya sea que sea un panadero experimentado de masa madre o recién esté comenzando su viaje hacia una cocina más natural, estamos aquí para brindarle ingredientes de calidad y la educación que necesita para tener éxito.
Preguntas frecuentes
¿Los granos de trigo escanda son seguros para personas con enfermedad celíaca?
No. Aunque la escanda tiene una estructura de gluten diferente que muchas personas con sensibilidades leves al trigo encuentran más fácil de digerir, aún contiene gluten. Aquellos con enfermedad celíaca o alergias graves al gluten deben evitar la escanda por completo para prevenir una reacción autoinmune.
¿Necesito remojar los granos de trigo escanda antes de cocinarlos?
No es estrictamente necesario remojarlos para cocinarlos, pero puede reducir el tiempo de cocción y ayudar a neutralizar el ácido fítico, haciendo que los nutrientes sean aún más biodisponibles. Si decide remojarlos, de 6 a 8 horas suele ser suficiente, después de lo cual debe enjuagarlos antes de hervirlos.
¿Puedo usar granos de escanda para germinar?
Sí, pero con una salvedad. La mayoría de los granos de escanda que se venden para comer han sido desgranados (se les ha quitado la cáscara exterior dura). Este proceso a veces puede dañar el "germen" del grano, lo que lleva a tasas de germinación más bajas. Ciertamente puede germinarlos para "microverdes" o para agregarlos a ensaladas, pero no se sorprenda si no germina cada grano.
¿Cómo sustituyo la harina de escanda por la harina multiusos?
Para la mayoría de las recetas sin levadura, como galletas o panqueques, puede sustituir 1:1 por peso. Sin embargo, debido a que la escanda es más ligera que el trigo moderno, la sustitución por volumen (tazas) puede ser complicada. Si no tiene una balanza, comience usando aproximadamente 7/8 de taza de escanda por cada 1 taza de harina multiusos y ajuste según el grosor de su masa.
